Risotto med skogsopp

Jeg elsker å lete etter sopp i skogen. Du går og leter, finner ingen, og plutselig finner du mange, mange. Sånn er det ihvertfall med traktkantarell. Traktkantarell passer bra å tørke og er fin å legge på syltetøysglass. Fin gave, og fin å beholde for å bruke i maten. Men når? En middagsrett som lar den tørkede skogssoppen komme til sin rett, uten at du trenger store mengder av den, er risotto. 

Jeg liker egentlig ikke kokebøker med kjøttretter i, det er akkurat som jeg har betalt for noe jeg ikke trenger, alle de sidene jeg bare blar forbi. Men den tykke boken "The Italian Cooking Encyclopedia" er et unntak. Italienerne vet å sette pris på grønnsaker, og skal ikke alltid på død og liv putte baconbiter oppi alt mulig. Så her har jeg altså funnet en oppskrift på "risotto con funghi" som jeg er fornøyd med. Jeg gjengir:

Ingredienser (til 3-4 personer):

25 g el. 1/3 kopp tørket skogssopp
174 g fersk butikk-sopp
jus fra en 1/2 sitron
75 g smør
30 ml/ 2 ss hakket persille
1 liten, finhakket løk
900 ml buljong
30 ml/ 2 ss olivenolje
275 g risotto-ris (f eks. arborio)
100 ml tørr hvitvin (hvis du ikke har det, eller du ikke syns du kan sprette en hvitvinsflaske på en vanlig tirsdag, kan du bruke litt hvitvinseddik, eller bare litt mer buljong)
salt og pepper
45 ml/3 ss Parmesanost

Legg den tørkede soppen i en liten bolle med ca. 3,5 dl varmt vann. La det ligge minst 40 min. Hell av vannet gjennom en sil, ta vare på det.

Kutt den ferske soppen i skiver, bland i en bolle sammen med sitronsaften (jeg tror det går helt fint om du hopper over denne biten). Smelt 1/3 av smøret i en gryte (vi bruker jerngryte), ha i den ferske soppen og stek over middels varme til vannet er fordampet og de begynner å bli brune. Bland i persille, la det steke 30 sekunder til, ta over i en tallerken ved siden av.

Ha buljongen i en annen gryte. Ha soppvannet i, la det småkoke til du trenger det.

Varm opp neste 1/3 av smøret med olivenoljen i den samme gryten som soppen var i. Bland i løken og stek til den er myk og gylden. Ha i risen, rør i 1-2 min for å blande det med oljen. Bland i den utvannede og den stekte soppen.

Ha i vinen (eller noen spiseskjeer vineddik blandet med vann, eller gå rett på neste steg), kok over middels varme til det har fordampet.

Øk varmen litt, ha i litt buljong, kok til det har fordampet mens du rører (med en treskje står det, men det går sikkert bra med andre materialer) slik at det ikke setter seg fast i bunnen. Ha i litt mer buljong, og rør til risen blir tørr igjen (ikke helt tørr, selvsagt). Fortsett med å røre og ha i væske litt og litt av gangen. Etter ca. 20 min smak på risen, ha i salt og pepper.

Fortsett med å ha i væske og røre til risen er al dente, eller myk, men fortsatt litt fast når du tygger. Total koketid for risottoen kan være 20-35 min. Hvis du går tom for buljong, bruk varmt vann. Ikke hell over mer buljong når risen er ferdig, selv om du har mer buljong igjen.

Ta risottegryten fra platen, bland i resten av smøret og Parmesanosten. Kvern litt sort pepper over og smak til med salt igjen. La risottoen hvile 3-4 min før du serverer.

Denne retten smaker egentlig best som den er, syns jeg, uten hverken salat eller noe annet tilbehør. Eventuelt kan man lage en dessert med frukt og bær for å øke inntaket av vitaminer og mineraler. 

Barna mine er veldig glade i sopp, så denne retten er populær. Men de var ikke så begeistret for sitronsmaken denne gangen, så neste gang tror jeg at jeg dropper det.

Wok med grønnsaker og tofu

Wok er en klassiker i vårt hjem. Den har mange fordeler: rask å lage, lett å like, passer til mange typer grønnsaker. Denne gangen hadde jeg et stort utvalg: gulrot, babymais, kålrabi, squash, purre, vårløk, paprika, sukkerert og tofu. Andre favoritter er sopp, kål (inkludert kinakål), brokkoli og blomkål.

Når man skal lage wok er det lurt å skjære opp alt som skal stekes på forhånd. Her skal ting skje raskt, og du må stå ved komfyren og røre rundt hele tiden så ikke maten svir seg. For meg er det veldig viktig å skjære alt i lange tynne staver når det skal wokes. Jeg blir fortvilet hvis noen skal hjelpe meg å skjære og det plutselig ligger en haug med små terninger der. Det er bare tofuen som skal være i terninger. Jeg innbiller meg at grønnsakstaver smaker bedre, eller ihvertfall ser det penere ut, og så er det mye enklere å spise med pinner (noe jeg også føler jeg må gjøre).

Det tok lang tid før vi endelig fant ut hvordan vi skulle lage wok. Vi skjønte at vi skulle steke grønnsakene raskt på sterk varme, men bortsett fra det? Det var til slutt matskribenten, nå økobonden Erik Halvorsen som ble redningen, mye av det som kommer nå har jeg fra kokeboken hans "Erik Halvorsens beste".

Varm opp wokpanne, eller stekepannen, til den er glovarm. Ha oppi litt olje, ikke olivenolje og ikke kaldpresset, samtidig som du har i litt av grønnsakene (én eller to av typene, noen som skal steke omtrent like lenge, f.eks. squash og sopp, gulrot og brokkoli eller paprika og purre). Et sted leste jeg, jeg tror det var Bente Westargaard som skrev det i en artikkel i Ren Mat, at man kan ha vann i woken, det er nemlig mye sunnere enn å la grønnsakene bare stekes i olje. Dette syns jeg funker bra, særlig med rotgrønnsaker, brokkoli og blomkål. Tofuen woker jeg ikke, heller ikke babymaisen.

Hver ferdigstekte porsjon tas ut av og legges i en skål e.l., og så, når alt er ferdigstekt, lager du wok-dressingen. Denne skal lages i wokpannen på ettervarmen og består av fersk revet ingefær, vårløk, hvitløk og pepper. Vårløk har vi bare unntaksvis, mens vi derimot av og til har brukt chili. Dette varmes opp i litt olje, deretter tilsettes litt soyasaus. Så har du tofuen oppi, viktig at den får være litt alene oppi dressingen for å få smaksatt seg ordentlig. Deretter kommer alle de andre ferdigstekte grønnsakene oppi pannen, og babymaisen, og gjerne litt ekstra soysaus. Det hele varmes opp igjen på middels varme.

Når jeg lager wok, syns jeg også fargene er viktige. Det bør helst være både noe rødt og noe grønt oppi, da blir retten en borddekorasjon i seg selv!

Vanligvis spiser vi wok med ris, helst økologisk. Denne gangen hadde jeg litt rester av ristet cashewnøtt og et par vårløkstilker som vi skar opp og drysset over tallerknene. Forøvrig er det særlig babymais og tofu som er populært blant mine barn.

Hvor får man kjøpt tofu? Igjen vil jeg anbefale den flotte butikken Reindyrka i Christian Michelsens gate.  Ellers finner du tofu blant grønnsakene på Meny-butikker, denne er dessverre ikke økologisk. Til wok syns jeg det er best med fast tofu, muligens røkt, men ikke silketofu (som bare løser seg opp).